總有人在往冰箱里放食用油，這不科學!

　　近，冰箱很忙。

　　央視《土榨油靠譜嗎?》的節(jié)目引起不小的震動，畫面中出現(xiàn)了冰箱冷凍的鑒別方法，于是，不少消費者紛紛效法將食用油凍在冰箱里求證。“中老年之友”“生活大智慧”類的朋友圈忽然又被一條舊微信刷屏了：

　　亞心網(wǎng)記者報道：5月11日，家住烏市西虹西路的劉宏打進熱線說，他看到微信朋友圈中很多人都在轉(zhuǎn)發(fā)“冷凍食用油鑒別地溝油”的信息，“我也想試一試，就把菜籽油放冰箱冷凍了一晚上，顏色沒變，也沒凝固，沒白色泡沫，這說明我家的油是好的，我是放心了，可這種鑒別方法到底有科學性嗎?”劉宏質(zhì)疑。

　　記者從網(wǎng)上查到，這條“鑒別地溝油”的微信，源頭是在2011年第五屆北京發(fā)明創(chuàng)新大賽中，上海向明中學高二學生用物理方法鑒別地溝油，獲得銀獎。發(fā)明者表示，“因地溝油大都反復使用，其中動物油含量高，相比植物油，其黏度、冰點不同，冷凍后一般會凝固并呈白色泡沫狀。”

　　這個方法不靠譜!一些食用油遇低溫凝固屬正常!

　　云無心：凝固點鑒別地溝油是否靠譜?

　　(食品工程博士，《吃的真相》作者，科學松鼠會成員)

　　消息：“京華時報”報道上海向明中學高二學生發(fā)明出家庭簡易鑒別地溝油方法：地溝油因反復使用，其中動物油含量高，相比植物油，其黏度冰點不同。橄欖油下十多度才凝結(jié)，普通植物油也要度，而地溝油在8攝氏度即凝結(jié)。將自家購買的食用油放進溫度8度左右的冰箱，如凝結(jié)，即為地溝油。

　　真相： 這是微博上的一條消息，描述了一個鑒別地溝油的方法。不過，只是將其放入冰箱，好像不能算是一個發(fā)明。

　　從京華時報的報道來看，高中學生的發(fā)明是通過檢測油的凝固點來判斷它是不是地溝油。實際的裝置是利用半導體制冷片來對油進行降溫。半導體制冷片是一種片狀元件，通電工作的時候一面制熱一面制冷。通過溫度傳感器建立反饋回路，可以精確控制制冷面的溫度。

　　從科學原理的角度來說，這位高中生的解決問題的思路是對的。“地溝油”和正常食用油在物理性質(zhì)方面有許多差異，凝固點是其中之一。如果一種油的凝固點比它“應該”的凝固點相差很大，那么其中肯定有“貓膩”。許多地溝油確實含有許多動物油，導致在 8℃ 甚至更高的溫度下凝固。這樣的油，用這位發(fā)明者的方法來檢測，確實可以被判斷為地溝油。

　　不過，作為一個“檢測方法”，它是否靠譜需要考慮兩個問題：

　　一、有沒有正常的食用油在 8℃ 下凝固?如果有，這樣的正常油就會被“冤枉”;二、有沒有地溝油在 8℃ 下依然不凝固?如果有，就會導致這樣的油“漏網(wǎng)”。

　　食用油的凝固點主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決定。植物油以不飽和脂肪為主，凝固點較低，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固點都在 -10℃ 以下，花生油和棉籽油相對高一些，也是在 0℃ 附近。而動物油中的飽和脂肪含量高，凝固點就比較高，通常在室溫下都以固態(tài)存在。

　　不過，植物油中也有飽和脂肪含量高因而凝固點很高的種類，比如棕櫚油和椰子油，凝固點都在 25℃ 以上。

　　此外，油的凝固點也不是一個確定的溫度，而是一個范圍。

　　一方面，它會從某一個溫度開始出現(xiàn)固體，溫度降低也不見得全部凝固。另一方面，即使是同一種植物的油，組成也不可能完全一樣，其凝固特性也會有差異。

　　現(xiàn)在，市場上還有“調(diào)和油”，它們的凝固溫度會由被混合的油的品種和比例來決定。顯而易見，棕櫚油、椰子油之類的植物油會被這種檢測方法直接“冤殺”。如果調(diào)和油中含有棕櫚油或者椰子油等凝固點很高的油，那么也可能導致“調(diào)和油”的凝固點大大升高而“含冤而死”。

　　出于“寧可錯殺，不可放過”的原則，個問題還不是那么關(guān)鍵。如果真是地溝油“蒙混過關(guān)”，被當作“正常油”，才是更大的問題。

　　所謂的“地溝油”，并不是一個“標準”的商品——正常的油有相對一致的指標，而“地溝油”則“地溝”得各不相同。

　　地溝油中，飽和脂肪含量的升高主要取決于混入了多少動物脂肪。如果是只炸過薯片或者油條的廢油，那么飽和脂肪的含量與“新鮮油”相比并不會明顯增加。要知道反復的使用并不會將大量地不飽和脂肪轉(zhuǎn)化成飽和脂肪——不飽和脂肪的加氫飽和是要在催化劑的幫助下才能有效發(fā)生。如果是混入了大量的火鍋廢料或者其他肥肉殘湯的地溝油，那么動物油的含量才會高得多。

　　也就是說，地溝油的凝固點并不都是在 7-8℃ ，從稍高于“正常油”到十幾度都有可能。此外，如果把 7℃ 或者 8℃ 凝固作為“地溝油”的判斷指標，不法商販完全可以把通不過這一檢測的地溝油用正常油稀釋，把它的凝固點降低到“判斷指標”以下。

　　結(jié)論： 這種“簡易鑒別法”能夠“判斷出”一些地溝油。但是，作為一種檢測方法，它既可能“冤枉”好油，也可能“放過”壞油。

　　對于那些能夠用這種方法“檢測”出來的地溝油，可能粘度等其他指標差異已經(jīng)大到肉眼可以識別的地步了。其實，利用這個方法也用不著專門的裝置來實現(xiàn)——如果你買了 精煉的低熔點油 ，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，可以在冰箱保鮮層(一般是 4℃ 左右)中放一段時間。如果凝固了，說明有問題。

　　但是，需要記住的是：沒凝固并不意味著就沒有問題。而花生油的凝固點就在那附近，凝不凝固都說明不了什么問題。

　　結(jié)語

　　通過冰箱冷藏來檢測地溝油的方法，顯然不具有科學性。

　　食用植物油一般通過看、聞、嘗、問四個方面即可鑒別。一看透明度：純凈的植物油呈透明狀，純凈的油為無色;二聞：可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏磨擦，發(fā)熱時仔細聞其氣味，有異味的油，說明質(zhì)量有問題，有臭味的很可能就是地溝油;三嘗：用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道，口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是地溝油;四問：問商家的進貨渠道，必要時索要進貨發(fā)票或查看當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽樣檢測報告。

　　如何快速準確地檢測地溝油，當前仍然是一個難題。除了想盡辦法研究如何檢測地溝油之外，加大監(jiān)管力度，狠抓地溝油源頭，讓廢棄用油找到合理的再利用渠道，也是治理地溝油不可或缺的的手段。只有既治標又治本，地溝油問題才能被徹底解決。

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